Ungarischer Stefanie-Hackbraten in feiner Zwiebel-Paprika-Soße
Dieser Hackbraten ist ein echter Familienschatz aus der ungarisch-österreichischen Landküche! Benannt nach Prinzessin Stephanie von Belgien (1864–1945), die als Gattin des österreichischen Kronprinzen Rudolf die ungarische Gastronomie sehr schätzte, verbirgt sich im Inneren die klassische Überraschung. Zu ihren Ehren wurden Ende des 19. Jahrhunderts feine Gerichte mit hartgekochten Eiern benannt. So wurde aus dem einfachen Hackbraten der edle Stefaniebraten (auf Ungarisch Stefánia-Szelet), der beim Aufschneiden wunderschöne gelb-weiße Scheiben offenbart. Die Kombination aus saftigem Fleisch und einer cremigen Zwiebel-Paprika-Soße macht dieses Wohlfühlessen zum perfekten Sonntagsbraten.
byKochmuffel-Tipps:
1️⃣ Soßen-Bindung ohne Ausflocken
Rühre Schmand oder Crème fraîche erst nach dem Garen unter die Soße. Schmand enthält zu wenig Fett und flockt unschön aus, wenn er 50 Minuten im Ofen mit kocht.
2️⃣ Hackfleisch-Saftigkeits-Hack (Natron)
Gib ¼ TL Natron unter die Hackmasse. Das verändert den pH-Wert des Eiweißes: Fleischfasern binden den Saft beim Backen extrem gut, der Braten bleibt saftig und schrumpft kaum.
3️⃣ Mehl-Trick gegen Hohlräume
Wälze die geschälten, hartgekochten Eier vor dem Einbetten ganz leicht in etwas Mehl. Das bindet die Feuchtigkeit an der Eioberfläche – Hackmasse und Ei verbinden sich lückenlos ohne Luftlöcher beim Aufschneiden.
4️⃣ Eiweiß-Kleber für die Nahtstellen
Bestreiche die Ränder der unteren Hackplatte vor dem Verschließen dünn mit etwas flüssigem Eiweiß. Es gerinnt beim Anbraten sofort und verschweißt die Hälften bombenfest, damit kein Fleischsaft austritt.
Rezept-Infos:
- Kategorie: Hausmannskost / Familienküche / Hackfleisch Hits / Was koche ich heute? / ungarische Landküche / Ofengericht / Sonntagsbraten
- Portionen: 4 - 5
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Zubereitungszeit: ca. 35 Min. (+ 45 Min. Backzeit)
- Haltbarkeit: Im Kühlschrank ca. 2 Tage
Meine Küchen-Helfer:
- große Rührschüssel
- ofenfester Bräter oder tiefe Pfanne mit Deckel
- Schneidebrett
- Küchenmesser
- Kartoffelstampfer
- Fleischthermometer (optional)
Zutaten:
Hackbraten & Füllung
- 600 g gemischtes Hackfleisch (Rind & Schwein)
- 4 hartgekochte Eier (Größe M, geschält)
- 1 Ei (Größe M, roh)
- 1 kleine Zwiebel (fein gewürfelt)
- 2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
- 1 altbackenes Brötchen (in etwas lauwarmer Milch eingeweicht)
- 2 EL edelsüßes Paprikapulver
- 1 TL getrockneter Majoran
- ¼ TL Natron
- 1 EL Butterschmalz oder Öl zum Anbraten
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zwiebel-Paprika-Soße
- 2 große Zwiebeln (in feine Streifen geschnitten)
- 200 ml Rinderfond oder klare Gemüsebrühe
- 200 g Schmand (oder Crème fraîche)
- 1 EL Mehl
- 1 TL Tomatenmark
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Prise Zucker
- frische Petersilie (gehackt)
Beilagen
- 600 g mehligkochende Kartoffeln
- 80 g Butter
- ca. 100 ml warme Milch
- 1 Handvoll Erbsen (TK)
- Muskatnuss (frisch gerieben)
- Salz
Zubereitung – Schritt für Schritt:
1️⃣ Vorbereitung & Eier kochen
Ich koche 4 Eier 9 Minuten hart, schrecke sie kalt ab und schäle sie. Das Brötchen weiche ich in etwas Milch ein. Den Backofen heize ich auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor.
2️⃣ Hackmasse kneten & Braten füllen
Ich vermenge Hackfleisch, Zwiebelwürfel, Knoblauch, das ausgedrückte Brötchen, rohes Ei, Paprikapulver, Majoran, Natron, Salz und Pfeffer in der Schüssel. Die Masse teile ich auf dem Schneidebrett in zwei Fladen. Die gekochten Eier wälze ich leicht in Mehl und lege sie auf die untere Hälfte. Die Ränder bestreiche ich dünn mit Eiweiß, lege die zweite Hälfte darüber und forme einen dichten Braten.
3️⃣ Kräftig anbraten
Ich erhitze das Butterschmalz im Bräter und brate den Hackbraten von allen Seiten kräftig an, bis er rundherum braun ist. Danach nehme ich ihn kurz heraus.
4️⃣ Soßenbasis ansetzen
Im Bratfett dünste ich die Zwiebelstreifen glasig an. Ich rühre Tomatenmark und Mehl ein, lasse es kurz mitrösten und lösche mit Rinderfond ab. Lorbeerblatt dazugeben und einmal aufkochen lassen.
5️⃣ Im Ofen schmoren
Ich lege den Hackbraten zurück in die Soße, schließe den Deckel und schiebe den Bräter für 45 Minuten in den Ofen. Die letzten 10 Minuten nehme ich den Deckel ab (Kerntemperatur ca. 75 °C).
6️⃣ Beilagen garen
Während der Braten schmort, schäle und koche ich die Kartoffeln in Salzwasser. Danach gieße ich sie ab und stampfe sie mit Butter, warmer Milch, Salz und Muskat zu einem cremigen Püree. Die Erbsen blanchiere ich kurz in kochendem Salzwasser.
7️⃣ Soße & Anrichten
Ich nehme den Braten aus der Pfanne und lasse ihn 10 Minuten ruhen. Den Schmand und die gehackte Petersilie rühre ich unter die heiße Soße (nicht mehr kochen lassen!) und schmecke mit Salz, Pfeffer und Zucker ab. Den Braten in Scheiben schneiden und mit Kartoffelpüree, Erbsen und Zwiebelsoße servieren.
byKochmuffel-Servier-Tipps:
Sauberer Anschnitt: Verwende zum Aufschneiden unbedingt ein breites, sehr scharfes Tranchiermesser ohne Säge. Schneide Scheiben von mindestens 2 cm Dicke – so zerbrechen die gelb-weißen Eierringe nicht.
Farbenfroh Anrichten: Setze das Kartoffelpüree als flaches Bett auf den Teller. Lege die Braten-Scheibe so darauf, dass die Anschnittseite nach oben zeigt. Gieße die rauchige Zwiebelsoße nur seitlich um das Fleisch herum, damit das Eigelb schön sichtbar bleibt!