Rúgbrauð
Isländisches Roggenbrot
Die isländische Backkunst ist leise, geduldig und überraschend intensiv. Während sonst hohe Temperaturen und kurze Backzeiten dominieren, setzen die Isländer auf das Gegenteil: niedrige Hitze und stundenlange Garzeiten. Das Ergebnis ist mein absolut geliebtes Rúgbrauð – ein dunkles, extrem saftiges Brot mit einer feinen Malznote, das tagelang frisch bleibt!
byKochmuffel-Tipps:
1️⃣ Die perfekte Form-Versiegelung
Decke die Kastenform mit Alufolie wirklich absolut spaltfrei und stramm ab. Nur wenn die Feuchtigkeit im Inneren gefangen bleibt, dämpft das Brot stundenlang im eigenen Saft und bekommt seine typische, fast pumpernickelartige Konsistenz.
2️⃣ Natron statt Backpulver für die Reaktion
Nutze für das lange Backen idealerweise Natron zusammen mit der Buttermilch. Die Säure der Buttermilch reagiert perfekt mit dem Natron und sorgt zusammen mit dem Zucker für die tiefbraune Farbe und den malzigen Geschmack.
3️⃣ Anschnitt-Sperre einhalten
Schneide das Brot niemals warm an! Es ist nach dem Backen im Kern noch sehr feucht und klebrig. Erst nach der Ruhezeit im Tuch festigt sich die Krume und lässt sich hauchdünn aufschneiden.
4️⃣ Säuberungstrick beim Teigschaber
Da der Teig durch den Sirup und das Vollkornmehl extrem klebrig ist, feuchte deinen Teigschaber oder Löffel vor dem Glattstreichen kurz mit kaltem Wasser an. So bleibt nichts kleben.
Rezept-Infos:
- Kategorie: Brot & Backwaren / Skandinavische Küche / Vegetarisch / Frühstück / Abendessen / Beilage / Grillbeilage
- Portionen: 1 Brot (Kastenform 20–25 cm / ca. 12–14 Scheiben)
- Schwierigkeitsgrad: Leicht
- Zubereitungszeit: ca. 15 Min. (+ 4–5 Std. Backzeit & mind. 8 Std. Ruhezeit)
- Haltbarkeit: Gut verpackt ca. 5–7 Tage haltbar (wird von Tag zu Tag noch besser!)
Meine Küchenhelfer:
- Kastenform (ca. 20–25 cm) & Backpapier
- Große Rührschüssel
- Teigschaber oder Holzlöffel
- Alufolie (zum luftdichten Abdecken)
- Brotmesser
Zutaten:
Für den Teig:
- 300 g Roggenvollkornmehl
- 100 g Weizenmehl (Type 405)
- 80 g brauner Zucker
- 2 EL Zuckerrübensirup (oder dunkler Grafschafter Goldsaft)
- 1 TL Salz
- 1,5 TL Natron (alternativ 2 TL Backpulver)
- 500 ml Buttermilch (Zimmertemperatur)
- 40 g Butter (geschmolzen)
Zubereitung Schritt für Schritt:
1️⃣ Vorbereitung
Ich heize meinen Backofen auf 110 °C Ober-/Unterhitze vor. Die Kastenform lege ich sorgfältig mit Backpapier aus.
2️⃣ Trockene Zutaten mischen
In einer großen Schüssel vermische ich das Roggenmehl, Weizenmehl, den braunen Zucker, das Salz und das Natron gründlich miteinander.
3️⃣ Flüssige Zutaten einarbeiten
Nun gebe ich die Buttermilch, den Zuckerrübensirup und die geschmolzene Butter dazu. Ich rühre alles mit einem Holzlöffel zügig zu einem dicken, klebrigen Teig an. Ich knete nicht, damit die Struktur genau richtig bleibt!
4️⃣ Einfüllen & Versiegeln
Ich fülle den Teig in die vorbereitete Kastenform und streiche ihn mit einem angefeuchteten Löffel glatt. Danach verschließe ich die Form luftdicht mit einer Lage Alufolie.
5️⃣ Langsames Garbacken
Das Brot wandert für 4,5 Stunden auf mittlerer Schiene in den Ofen. Durch die niedrige Temperatur karamellisiert der Zucker langsam und verleiht dem Brot seine typische dunkle Farbe.
6️⃣ Ruhezeit
Ich nehme das Brot aus dem Ofen, nach 10 Minuten nehme ich es aus der Form und wickele es noch warm in ein sauberes Geschirrtuch. Ich lasse es mindestens 8 Stunden (am besten über Nacht) durchziehen, bevor ich es anschneide.
byKochmuffel-Servier-Tipp:
Ich schneide das isländische Roggenbrot am liebsten in hauchdünne Scheiben und bestreiche es dick mit gesalzener Butter. Kombiniert mit Räucherlachs oder einer Scheibe würzigem Käse ist es ein absoluter Genuss. Wenn du magst, röste die Scheiben kurz im Toaster an!